Cataplana

A par das chaminés, dos D. Rodrigos e da Muchama de Atum, podemos afirmar que, também a cataplana é um símbolo do Algarve.
 
Esta remota bisavó das panelas de pressão é largamente utilizada nas cozinhas dos restaurantes e na confecção de refeições caseiras.

Utiliza um método de cozedura lenta, com todos os componentes a cozer ao mesmo tempo e privilegiando os alimentos mais moles – vegetais, peixes, mariscos e bivalves – pode, finda a confecção ser aberta em plena mesa de refeição e deliciar os comedores.
 
A cataplana é formada por duas meias panelas, que quando fechadas se justapõem e são articuladas por uma dobradiça.

Dois fechos laterais ajudam a manter a cataplana fechada durante a cozedura e uma pega frontal em cada parte, facilita a abertura no final da cozedura.

Apesar das partes não ficarem hermeticamente fechadas, os vapores dos componentes e os sucos, são lentamente aproveitados e cozinhados, dando um sabor magnífico aos pratos cozinhados.

A abertura da cataplana em plena mesa de refeição, completa o magnífico cenário de algo específico da gastronomia algarvia e é, sem dúvida um trunfo turístico valioso.

O aspecto exterior – cobre – é diferente na zona de cozimento que está revestida a estanho ou alumínio. 

A extrema versatilidade deste utensílio de cozinha, permite usá-lo sobre quaisquer trempes ou colocado sobre umas simples pedras.

Era, pois, vulgar ver cataplanas penduradas à cinta dos almocreves que erravam de terra em terra, nos tempos das nossas memórias, quando nos deliciávamos com os petiscos do Algarve.

Historicamente pouco conhecemos sobre as origens da cataplana.

Pensa-se que terá alguma afinidade com as congéneres árabes “tajine marroquina”- vulgarmente de barro, ou “cuscuzeira”. 

A dispersão pelas terras do sul deve remontar aos tempos de domínio árabe na região, ainda bem atente no artesanato regional.

Na ilustração um pormenor da apresentação de cataplana de ameijoas e mariscos, feita por um restaurante, no Algarve.

Após a cozedura, lenta, em lume brando, o aspeto restará semelhante ao da imagem o que transforma este prato num dos ex-libris da gastronomia da região.

As cataplanas artesanalmente trabalhadas por caldeireiros especialistas na arte de trabalhar o cobre, usando métodos artesanais, têm vindo a ser substituídas por peças produzidas industrialmente, através de moldes.

O cobre é agora revestido, na zona de cozimento, por estanho ou alumínio e a justaposição das semi-campânulas mais perfeita.

Porém não estão postas de lado as cataplanas tradicionais, orgulho de qualquer bom restaurante.

Adufe

Vi esta palavra, pela 1ª vez, numa aula de Canto Coral, a propósito de uma canção da B. Baixa que ensaiámos: “O meu adufe”, cujos dois primeiros versos eram: “O arco do meu adufe / É de pau de laranjeira”.

Na altura, o tempo, ou, quiçá a timidez, não me proporcionaram perguntar que raio de coisa era aquela, pois sendo beirão nunca tal ouvira.

Porém, logo que pude consultar um dicionário, ficou desfeita a minha ignorância. 

Trata-se de um instrumento musical popular português. 

Já conhecido de Sumérios, Egípcios e Romanos, chegou à Península trazido pelos Árabes, a partir do séc.VIII.

O adufe é particularmente usado na Beira Baixa – entre Castelo Branco e a raia -, por grupos de adufeiras, que marcam presença em todas as romarias da Senhora do Almortão, junto de Idanha-a-Nova.

Destaca-se o centenário grupo “Adufeiras de Monsanto”.

O instrumento é formado por um arco quadrangular, de madeira, que serve de suporte a duas membranas de peles de animais (cabra ou ovelha), devidamente tratadas e bem esticadas.

Há referências documentais a arcos de forma triangular, mas não existe qualquer exemplar com essa forma, que se justificaria, unicamente, pela mais fácil manipulação.

O adufe mede cerca de 45 cm de lado (entre 35 e 50 cm) e ostenta, por norma, laços decorativos, chamados “maravalhas”, nos quatro cantos.

No interior tem sementes e pequenas soalhas, ou sonalhas (rodelas metálicas como as dos pandeiros, normalmente feitas de caricas espalmadas e perfuradas).

Também já foram encontrados guizos.

Normalmente tocado por mulheres, o adufe é segurado pelos polegares das duas mãos e pelo indicador da mão direita, deixando os restantes dedos livres para a percussão.

Na tradição oral refere-se que o arco do adufe é feito de pau de laranjeira. 

Talvez por ser resistente, ser muito pouco atacado pelo bicho da madeira e ser, relativamente, leve.

Mas a simbologia popular e tradicional atribui à madeira do arco do adufe a ligação com a flor de laranjeira e, consequentemente, ao casamento.

Nos descantes das bodas era presença constante grupos de adufeiras, amigas dos noivos.

Também às peles usadas se atribui um forte simbolismo: as peles são diferentes – numa das faces a de um animal macho e na outra de um animal fêmea.

As tocadoras atribuem a este preceito a harmonia do instrumento e a maneira como ele soa.

É também simbólica a forma quadrangular do adufe e por isso ela se manteve ao longo dos tempos, ainda que seja mais difícil o manejo e a manutenção das peles convenientemente esticadas.

Infelizmente restam poucos artistas capazes de tratarem as peles utilizadas.

Devido à forma quadrangular, o adufe divergiu do “bendir” dos Árabes e do “bodrum” dos Celtas.

Araçal

 

Fruto do araçazeiro, planta nativa do Brasil, desde Minas Gerais ao Rio Grande do Sul, onde se encontra no estado silvestre, é vulgar nos Açores, onde se chama araçá ou araçal.

O araçazeiro pertence à família das Myrtaceae, tem forma arbustiva, podendo ser podada, como árvore de pequeno porte.

O fruto tem polpa esbranquiçada, alaranjada ou amarela-clara, conforme a espécie. 

O teor de Vitamina C é, proporcionalmente, quatro vezes maior que o dos citrinos. 

O sabor, característico, lembra a goiaba, embora um pouco mais ácido e de aroma mais acentuado.

A geleia “doce de araçal” é típica dos Açores.

Com aroma e  sabor semelhantes aos da “goiabada”, vende-se nas lojas de doces e compotas de frutas.

O fruto é pequeno e arredondado, com sementes. 

É usado na preparação de sorvetes, refrescos e doces. 

A flor é bastante colorida e bonita.

Existem vários tipos de araçá, sendo os mais comuns: o araçá-vermelho, o araçá-rosa, o araçá-de-cora, o araçá- de - praia, o araçá-do-campo, o araçá-de-mato, o araçá-de-pera e o araçá- piranga.

Existe uma espécie semelhante, originária da América do Sul, com o nome científico de “Eugenia stipitata”, comummente conhecida como araçá-boi. 

É a variedade frequentemente usada em jardinagens e sebes, devido às flores e ao cheiro.

Outra variedade semelhante, selvagem, arbórea e com frutos mais pequenos, é conhecida pelo nome comum de “calabura”.

António Aleixo - 2

Vinte anos depois da morte do poeta, ouvimos, encantados, versos repassados de oportunidade, de traço simples e palavras comuns.

Era na simplicidade, fácil de perceber e profunda no entender, que residia o encanto e popularidade dos versos de António Aleixo – um dos maiores poetas populares portugueses:

Sem mais comentários, deixamos um pequeno entrecho do Zé Carrapato, montanheiro que se juntou muitas vezes com o poeta, nos mercados de Loulé, chegando a deixar de apregoar o seu jogo para seguir o “senhor Aleixo” – como dizia - e ouvir as suas prosas.

Lembro, quando conversávamos, em Loulé, e passaram duas mulheres, de preto:

Certas viúvas discretas

De luto pesado em cima

Lembram cachos de uvas pretas

A pedir outra vindima.

  

Mais à frente, na nova avenida, exclamou o “senhor Aleixo”:

Vem da serra um infeliz

Vender sêmea por farinha;

Passado tempo já diz:

- Esta rua é toda minha!

  

Cruzámos com o Dr. Madeira, Administrador do concelho. E saiu outra pérola:

Há tantos burros mandando

Em homens de inteligência

Que às vezes fico pensando

Que a burrice é uma ciência

  

Logo adiante um pobre que numa lenga-lenga chorosa pedia esmola. Disse o poeta:

Se pedir, peço cantando;

Sou mais atendido assim.

Porque se pedir chorando,

Ninguém tem pena de mim.

  

Encontrámos o sr. José Neves Cabrita, da Bordeira; trabalhava em campas, jazigos….

Um homem sonha acordado,

Sonhando a vida percorre.

E desse sonho dourado

Só acorda quando morre.

António Aleixo – 1

 Não me canso de reler os livros de António Aleixo e, quando posso, vou aumentando o pecúlio das quadras extra – livros.

Vem este meu gosto dos anos 70, dos serões n’O Meu Café, em Faro, com os contadores de histórias e os poetas populares algarvios.

O Pardal, da Quarteira, era imparável quando começava a desfiar as histórias que, anos mais tarde, seriam editadas no livro “Em cima do mar salgado”.

O Ti Liberato tinha as suas glosas, mas fazia mais o seu número em prosa, descrevendo peripécias e aventuras que trazia do mar, todos os dias.

O ponto alto era o momento em que cada um dos presentes dizia quadras do Aleixo, menos conhecidas, ou inéditas, com traços de verdadeira realidade. 

O Ti’Zé da Alfarrobeira, que vendeu cautelas ao lado do António, como ele dizia, lembrava:

Um dia, no mercado da Quarteira, acenei ao António: Olá “poeta!”…Ele respondeu:

Poeta, não, camarada

Eu também sou cauteleiro;

Ser poeta não dá nada

Vender jogo dá dinheiro.

Depois, ao dar-lhe parabéns por ter sido rei dos jogos florais, de Faro, no dia anterior:

Ontem rei, hoje sem trono

Cá ando outra vez na rua.

Entreguei a roupa ao dono

E a miséria continua.

Já na pensão do Pontes, onde comíamos um carapau, cruzando com uma “flausina”, atirou:

Riem d’outras com desdém

Certas damas bem vestidas;

Quantas…p’ra vestir bem

Se despem às escondidas.

E, quando lhe apontaram duas “suecas”, loiraças e muito envolvidas, atrás de uma tosta, com um ar de compreensão, eis o comentário do António:

Mas que grande aberração!

Porque será que fazem isso!...

A comerem pão com pão…

Quando é tão bom com chouriço….

A carroça vazia…

O Ti’Zé era um homem meticuloso, sério e honrado no conceito das gentes do povo, amigo de ajudar e muito observador. 

Não sabia ler nem escrever, nunca passara muito tempo fora, mas tinha boa memória e falava, pausadamente. 

Era ferreiro e ferrador para a terra e redondezas.

Havia um costume que cultivava desde pequeno e por isso lhe chamavam, na terra, o doutor. 

É que não deixava de juntar um ensinamento sempre que contava qualquer história, ou resumia qualquer facto, ou acção, que presenciasse, ou lhe chegasse aos ouvidos. 

Era, o que o povo diz, muito examinado!... 

E eu junto: um grande mestre, pois foi com ele que aprendi a caldear o ferro e a temperá-lo consoante a utilização que se lhe quer dar. Um bico de arado não é uma ferradura duma besta.

Ao ver-me meio desnorteado com o rumo da conversa, o meu padrinho, ferreiro na aldeia e um grande especialista na fabricação de balanças romanas, que exportava para todo o país, aproveitou uma pequena pausa e pegando num conjunto de papéis, de várias cores e tamanhos e na sua maioria pouco limpos, catou uma folhita, bastante amarelecida e com sinais de bastante manuseamento e estendeu-ma.

 Lê, trata-se de um ensinamento do meu mestre, que Deus tem, e que, como vês, eu escrevi aí e leio muitas vezes.

“Um dia fui com o ti’Zé à Ribeira para arrancarmos uma leirazita de batatas, no chão ao pé da represa da Cabeça Gorda. 

Passámos o alto da Chã e ao metermos para a ladeira do Machoso, deixámos o caminho e fomos pelo atalho do carreirito pelo meio do bastiço de pinheiros. 

Numa clareira, no meio dos pinheiros, de onde se não via o caminho de carro, o ti’Zé parou e disse-me:

Ouves os passaritos que andam a fazer os ninhos, e que mais?

Ouço o barulho dum carro que vai no caminho.

Muito bem, respondeu ele. E vai cheio ou vazio?

Ah! Isso não posso saber, não sou bruxo!

Nem é preciso, homem. Concentra-te bem e vais ver que sabes!... E apercebendo-se que eu não estava a chegar lá, acrescentou:

Vai vazio, homem!... Ora ouve com atenção!... Achas que se fosse cheio fazia aquele barulho todo? Quanto mais vazia for a carroça mais barulho faz, não te parece. E ficou calado a olhar para mim!...”

Um dia, já depois dele ter morrido, escrevi esse papel para, de vez em quando, o ler. 

E, sempre que oiço uma pessoa que fala muito, inoportuna, interrompendo todo o mundo, tenho a impressão de ouvir o meu mestre, dizendo-me:

Quanto mais vazia vai a carroça, maior é o barulho que faz!... 

E, voltando-se para a bigorna continuou a dar forma ao ferro que estava a malhar. 

Era assim o meu padrinho...

Brasas, “crescente”e raminho de salsa…

Na cozinha da casa estava a lareira, debaixo da chaminé, com as varas do fumeiro, o canto da lenha e os assentos da família: bancos, cadeiras, tripeças e o sobrado, aí uns vinte centímetros acima das lajes onde se fazia a fogueira que, além de cozinhar a panela das refeições, os caldeiros dos porcos e uma panela de água quente para lavagens, era o aquecimento no Inverno. 

A divisão, de telha vã e pouco pé direito, tinha uma porta para a casa de cima e outra para a cabana da tapada onde estava a porta da despensa, a talha da água, o poial onde se lavava a loiça e se preparavam as refeições. 

Sobre o acesso à lareira, a verga da chaminé e a prateleira corrida, com a caldeira e as sertãs, as panelas e os tachos e as provisões de mercearias a recato de gatos e ratos. 

E no canto do lado direito, ao lado do furtado que cobria o canto da lenha, uma tigelita de barro guardava as parcas economias, provenientes das vendas dos ovos, de alguns litros de azeite, dumas botijas de aguardente e uns queijos frescos, muito procurados lá em casa. 

Era o pé-de-meia com que se pagava na loja, à sardinheira e os trapos ao Tio João Gregório e à Ti Carlota. 

Ao fundo dos três degraus, a cantareira com o cântaro e o asado, com o púcaro da água, e por cima, as prateleiras dos pratos e tigelas. 

Ao canto da parede da casa do Ti João Pardal e da Ti Clementina, a maceira da farinha e, encostadas à parede, as tábuas do pão e do queijo penduradas dos barrotes do tecto, por arames. 

Já junto da porta para a tapada, a francela onde se fazia o queijo. 

Junto da parede, a mesa, em frente das pilheiras onde se guardava o pão, a tijela das azeitonas, a almotolia do azeite. 

Na gaveta da mesa estava a toalha, os guardanapos e os talheres. As facas da cozinha e os pratos. 

Penduradas do tecto, duas lanternas de pavios embebidos no azeite e com resguardos de vidro, para as saídas aos cortelhos do gado, ao palheiro da mula, ou às outras divisões da casa: casa de cima, casa de fora e quartos de dormir.

Interessante era o buraco, junto do chão, na parede entre as duas casas, por onde se passavam as brasas com que se acendia o lume, se recebia ou dava o crescente do pão, ou um raminho de salsa. 

Recebiam-se e davam-se recados e até, em certas alturas, se rezavam orações em conjunto, depois da ceia. 

Também os gatos por ali passavam em direcção à ceia que melhor lhes cheirasse...